Pizzoccheri – Teglio
A pizzoccheri nevű tészta a lombardiai Valtellina völgyből származik, és ha igazi gasztromániások vagyunk, akkor egy Teglio nevű kis városkában ehetjük talán a legeredetibbet. A pizzoccheri hajdinalisztből készül, vékony, lapos csíkokra vágják, és kelkáposztával, krumplival, jó nagy adag vajjal és sajttal tálalják. Magyar gyomornak is isteni, telítő lakoma.
Trofie al pesto – Genova
A pestóval ízesített trofie tészta Genova, sőt egész Ligúria régió legjellegzetesebb fogása. Maga a pesto, ez a bazsalikomból, fenyőmagból, parmezánból, olívaolajból készült szósz Genovában, a Prá negyedben született. Részletesebben is írtam már a készítéséről, valamint arról is, hogy Genova repülőterén az egyetlen folyékony kategóriába eső dolog, amit felvihetünk a kézipoggyászba, az pont a pesto. Genova óvárosának kacskaringós utcácskáiban gyakorlatilag bármelyik vendéglőbe betérve isteni pestós tésztát kóstolhatunk.
A pesto és a trofie szerelme
Lasagne Bolognából
A lasagne, a világ talán legismertebb tésztaétele Bolognában született a barokk korban. Ez a pompás fogás szülővárosának gazdagságát ünnepli. Az erdeti változat szerint a lasagne spenóttal, besamellel, parmezánnal és a híres raguval készült, de természetesen azóta rengeteg más változatban is kóstolható. Igazi vasárnapi ebéd, mivel nem egy tíz perc alatt összedobható tészta, de megéri a fáradságot, megnyaljuk utána mind a tíz ujjunkat.
Még mindig Emilia Romagna régióban, Olaszország éléskamrájában járunk, itt dézsmálhatjuk a hamisítatlan piadinát, ami egy vékonyra nyújtott, vaslapon sütött lepényféle, amelyet gyakorlatilag bármivel meg lehet tölteni. Remek gyorskaja, egy sonkás-mozzarellás változattal elvagyunk déltől estig. Forlí környékén vastagabbra nyújtják, Riminiben viszont egész vékony a tészta.
A ribollita – Firenze
Az olasz konyhából általában hiányoznak a levesek, azt tartják az olaszok, hogy akkor eszik csak, ha betegek. Van azért egy-két hagyományos olasz szívmelengető, így a toszkán ribollita. A ribollita egy zöldségleves, amelynek hozzávalói is ennek megfelelően az évszaknak megfelelően változnak. Erdetei változata babból, mángoldból és toszkán fekete káposztáből készült. A hagyomány szerint pénteken a heti megmaradt zöldségeket ebben a levesben főzták össze, amit többször felforraltak, hozzáadva száraz kenyeret és olajat.
Firenzében járva csússzon le egy!
Spaghetti all’amatriciana – Amatrice
A kis középkori városban, a Rietihez közeli Amatricében született . A fogást nem csak a neve köti szörösen szülőhelyéhez, hanem a szükséges hozzávalók is: igazi amatricianát csak helyi tokaszalonnával és juhsajttal lehet főzni. Amatrice pásztorai terjesztették el ezt a fogást a fővárosban is. Amatrice sajnos 2016-ban földrengés áldozata lett, és a felújítás a mai napig tart, úgyhogy nem annyira tanácsos helybe menni egy adag tésztáért, de azért Lazio éttermeiben biztosan akad kiváló spagetti.
Pizza margherita – Nápoly
A pizza szót természetesen Nápolyban használták először, mégpedig a 17. században, de akkor még egy lapos, sajttal , hallal vagy egyszerűen olajjal ízesített lepénykenyér kapta ezt az elnevezést. A leghírsebb pizza, a Margherita csak 1889-ben születik Raffaele Esposito nápolyi pizzakészítő kemencéjében, aki Savoyai Margit királynőnek ajánlja a paradicsommal, mozzarellával és bazsalikommal – az olasz trikolór színeivel – megpakolt pizzát. A nápolyi pizza kerek, tésztája vákony, de a széle magas. 2017. óta világörökségi oltalom alatt áll. A Brandi pizzéria, ahol a margherita született, a mai napig áll, úgyhogy Nápolyban járva lehet itt adózni a szellemének.
Orecchiette con le cime di rapa – Bari
Az orecchiette tészta a pugliai gasztronómia oszlopa. Egy pugliai menü elképzelhetetlen enélkül a fülecskékre- mások szerint a jellegzetes pugliai házikókra, a trulllikra- emlékeztető formájú tészta nélkül. Az orecchiette szigorúan kézzel készül, ami lehetővé teszi, hogy belseje síma,külseje durva legyen, hogy minél jobban megtapadjon rajta a szósz vagy egyéb ízesítés. Az orecchiette legklasszikusabb párosítása a „cime di rapa” nevű zöldséggel történik. A cime di rapa sajnos elég messze esik a magyar veteményektől, azért nincs magyar neve sem, ízében a brokkolira emlékeztető leveles zöldségről van szó.
Cannolo- Caltanissetta
A hagyomány szerint a szicíliai cannolo, amely előkelő helyet foglal el a kihagyhatatlan olasz édességek között, Caltanissetta városában született. Caltanissetta arabul annyit tesz, hogy a „nők városa”, amely az egykoron itt működő háremekre utal. A nők itt egykoron a szultán szerelmi képességeinek szentelték és készítették a cannolot, eredetileg csak ricottával, mandulával és mézel töltve. Aztán változnak az idők, az arabokat keresztények cserélik fel, és a cannolo készítésének művészete az apácáké lesz. Ami biztos, hogy a legfinomabb darabokat Caltanissettában kóstolhatjuk, báránytejből készült ricottával, kandírozott gyümölcsökkel, csokoládéval, esetleg pisztáciával.
Az egyesült Olaszország édessége, a tiramisù
A tiramisù minden kétséget kizáróan a legelterjedtebb olasz édesség, amely minden étterem menüjén ott figyel függetlenül attól, hogy éppen Velencében vagy Pugliában vagyunk. Hivatalos szülővárosa nincsen, igazán sokan versenyeznek ezért a nemes címért és nagyon sok legenda veszi körül úgy általában. Egyes források szerint sienai cukrászok készítették először Cosimo de’ Medicinek, mások szerint azonban trevisói mesterek kezét dícséri, és neve (tiramisú – húzz fel, dobj fel) arra utal, hogy a cukrászdához közeli bordélyház vendégei voltak a célözönsége, akiknek szükségük volt némi extra energiára a nagy mókázások közepette. Akárhol is jártok, biztos, hogy isteni tiramisut esztek Olaszországban.
