Ha egy valamivel kellene jellemezni Ligúriát, ezt a keskeny, a Tengeri-Alpok és a Ligúr-tenger által határolt régiót, a genovai bazsalikom és leginkább az abból készült pesto mellett tenném le a voksom. Az illatos bazsalikom régiószerte mindenhol terem: ablakpárkányokban, balkonon, konyhakertben. A helyi fáma arról is szól, hogy ha egy fehérnép kiteszi a bazsalikomos cserepet az ajtaja elé, vagy az erkélyre, akkor az felhívás keringőre.
A genovai bazsalikom 45-60 cm magasra is megnő, nagy levelei kanalas formájúak. oltalom alatt álló eredetmegjelölésű termék, tehát csak ezen a meghatározott területen termesztik.
A genovai bazsalikom elkészítésének non plus ultrája a pesto al genovese, a genovai pesto, amelyhez nagyon kevés, de annál kiválóbb minőségű friss hozzávaló szükséges: parmezán (parmigiano reggiano, pecorino sardo sajt, lehetőleg ligúr extraszűz olívaolaj, fenyőmag, fokhagyma- legjobb ha Vessalicóból-, só, és természetesen genovai bazsalikom.
Ha sikerült beszerezni a hozzávalókat, akkor nincs más dolgunk, mint előkapni egy márványmozsarat, feltűrni a pulcsink ujját, nagy levegőt venni és elkezdeni kavarni. A következő arányokkal dolgozzuk:
100 gramm bazsalikom
40 gramm fenyőmag
100 gramm reszelt parmigiano (esetleg grana padano)
20 gramm pecorino sardo
100 gramm extraszűz olívaolaj ( a ligúr riviéráról)
1-2 gerezd fokhagyma
6 gramm nagyszemű só
A márványmozsarunkba (az ehhez tartozó mozsártörő szigorúan fából készült legyen!) először a fokhagymát és a sót tesszük , így amikor hozzáadjuk a megmosott, megszárított bazsalikomot, az majd nem veszít élénkzöld színéből. Fontos, hogy a leveleket, ne a mozsár alján, hanem annak oldalán őröljük, körkörös irányban, lassú mozdulatokkal. bazsalikom utén a fenyőmag és a sajtok kerülnek a mozsárban, és legvégül az olaj , amelyez cseppenként adunk a masszához.
Ha nem fogyasztjuk azonnal (bár egy friss pestóval ízesített tésztát, lehetőleg trofiét, Isten elleni vétek lenne kihagyni) , hanem eltennénk későbbre, töltsük üvegbe, és hagyjuk pihenni egy pár órát olajos papírral letakarva. Amikor az olaj a felszínre emelkedik, és így légmentesen zárja a pestónkat, tekerjük rá a fedelet, és ha szükségesnek látjuk, adjunk még hozzá olajat. Így hónapokig megmarad, de vigyázat, be fog sötétedni!
Leggyakrabban tésztán végzi , leginkább trofie típusún, de bármilyen tészta megfelel, amire jól rá tud tapadni (legyen benne egy kis csavar) , a pestót nem melegítjük, hidegen keverjük a tésztához, esetleg a tészta főzővizéből adjunk egy kicsit hozzá, hogy krémesebbé tegyük. Ligúriában ahelyiek kenyérre is teszik, sőt van, aki a minestrone leveséhez is ad belőle egy kanállal. Csak az íze végett….
A pesto Genovában kötelezv fogás, de ne csak a kajáláson járjon az eszetek, ha itt jártok. Irány a város!
