Durum!
Olaszországban jogszabály állapítja meg, hogy tészta csak durumlisztből készülhet, azaz olaszországi értékesítésre Olaszországban csak durumtészta készülhet. Finomlisztből is gyártható ugyan, de az nem kerülhet itt a polcokra, kizárólag exportra termelhető. Miért is lényeges ez? Azért, mert a durumliszt jobban megtartja a keményítőt, így tökéletesebbre főzhető (azaz nem fő szét). Több benne a fehérje, a glutén és az antoxidáns. Glikémiás indexe alacsonyabb a fehérlisztből készült tésztáénál.
Felejtsd el a kanalat!
A spagetti feltekerésének kanállal való segítése mostanában már az olasz éttermek térhódításával kikopóban van. Tudtátok azonban, hogy a középkorban az olaszok gyakorlatilag egy cipészárhoz hasonló pálcikával tekerték fel a tésztát? Az eszköz neve punteruolo volt, és akkor váltotta fel a villa, amikor a nagyokosok rájöttek, hogy három fok jobb, mint egy.
Oh, azok a nápolyi tészták!
Az egész világon Nápoly klímája a legkedvezőbb a tésztakészítéshez. A termékeny talaj és az enyhe időjárás különösen kedvez a durumbúzának, ami itt egész évben terem. A tenger felől érkező hűvös, száraz fuvallat és a Vezúv forró , száraz szeleinek keveredése tökéletes kombináció a tészta szárításához. Nem meglepő az sem, hogy Olaszország első eredetvédett tésztája is Nápoly környékéről származik. A pasta di Gragnano, azaz a gragnanói tészta helyi liszt és a Lattari-hegy forrásvizének felhasználásával készül hagyományos módszerekkel. 2013. óta élvezi a védettséget.
Velence a bölcső
A házi, vagy ha úgy tetszik a kézműves tésztakészítés Dél-Olaszországban mindig is virágzott, az ipari termelés hazája azonban Velence. Itt nyitotta meg Itália első tésztagyárát a genovai származású Paolo Adami. Az iparengedélyben kifejezetten szerepelt, hogy cserébe megtanítja a velencei kisinasokat a tészta minden titkára. Akkoriban a nápolyiak után a genovaiakat tekintették a legnagyobb szaktekintélynek tészta témában.
13 millió tonna
Az Euromonitor piackutatás szerint a világon összesen 23 milliárd dollárt költöttünk tésztára 2016-ban, amivel 13 tonnányi spagettit, pennét, rigatonit és farfallét vásároltunk össze. Nem is kérdés, hogy Olaszország a legnagyobb piac, őket aztán az Egyesült Államok követi, harmadik helyen pedig az oroszok állnak, akik a jelenlegi trendek szerint hamarosan megelőzik a jenkiket.
A forma tudománya
Nagyjából hatszáz különböző tésztafajta létezik, és ebben nem csak az esztétikát kell keresni. Egész komoly szabályok alakultak ki a tekintetben, hogy melyi tészta melyik szósszal kombinálható legjobban. A ragunak legjobb partnere a tagliatelle, a kagylónak a spagetti, a pesto trofie tésztával házasodik legjobban.
A pesto és a trofie szerelme
Giacomo Casanova nem csak szerelmeskedni, de enni is szeretett. Önéletrajzában mesél egy chioggiai utazásáról, melynek során megismerkedett a Makaróni társasággal, ami olyan költőket foglalt magába, akik verseikben a makarónit éltették. Casanova belépőként rögtönzött tíz strófát, amellyel azonnal fel is vették tagnak, majd azzal is kivívta társai csodálatát, hogy egy piknik alkalmával elképzelhetetlen mennyiségű tésztát falt fel. Hogy hogyan hangzott Casanova tésztaverse? Sajnos nem maradt nyoma.
Édesszájúaknak is
Umbriában karácsonykor a tészta édes változatban is készül. A szósz gyarkorlatilag étcsoki, dió, kakaó és fahéj elegye, amit alaposan összekevernek a tésztával és fogyasztás előtt pár órával hűtőbe teszik. Sőt, a reneszánsz Itáliában a tésztát gyakran fahéjjal, cukorral és puha sajttal fogyasztották. Ettől függetlenül a legtöbb olasz sírva menekül, ha megemlítjük neki, hogy a magyar gyerekek kedvence a mákos metélt.
Hadüzenet a tésztának
Nem, most nem a szénhidrátszegény diétát követőkről lesz szó, hanem azokra az olasz futurista művészekre és gondolkodókra, akik a múlt század harmincas éveiben konkrétan háborút kezdeményeztek a tészta ellen. Filippo Tommaso Marinetti költő szerint a tészta egy abszurd olasz gasztronómiai vallás és a folyamatos tésztaevés pesszimizmust, közönyt és tespedtséget okoz. Helyette a rizs fogyasztását javasolták. A tésztaellenes hadjárat aztán természetesen elbukott.
Marinetti, a tészta ellensége
Szénhidrátmentes diéta? Ugyan kérem!
Olasz kutatók váltig állítják, hogy a tészta önmagában nem hízlal, sőt, a rendszeres tésztafogyasztók között kevesebb a túlsúlyos. Ebben persze szerepe van annak is, hogy a tésztaevést a friss zöldségekben és olívaolajban gazdag mediterrán diétával kombinálják. A tésztában található szénhidrátok fogyasztása ráadásul megemeli a szervezet szerotonin, magyarul boldogság szintjét. Lehet ezzel vitatkozni, de a tésztafogyasztás jótékony hatásának legjobb bizonyítékai maguk az olaszok, akik szinte a leghosszabb életű nép az egész világon.
Az olasuok kedvenc tésztái edig eképp alakulnak:
