Ugye mindenki olvasta a toszkán élet ábécéjét? Akkor tudjátok azt is, hogy az R betű Bencze Viki szerint a ricciarellit jelenti. Ez a mandulás csoda Toszkánához, ezen belül pedig Sienahoz köthető. Legalább annyira jellegzetes Sienában a ricciarelli, mint a karácsonyi panforte. Egyszerű, könnyen, de nem gyorsan elkészíthető, sienai, elvileg karácsonyi, mandulás aprósütemény, de most már minden évszakban élvezhető desszert. Ínyenceknek ajánlott mellé a VinSanto desszertbor.
Itt születik a ricciarelli (no meg a panforte)
Eredetére többféle feltevés létezik. Egyesek szerint a marcipán készítéshez köthető, ami a XV. században terjedt el toszkán földön. A sienaiak a saját marcipán variánsukat mandulából, mézből (melyet később cukorral helyettesítettek) és kandírozott gyümölcsökből készítették. A mandulás tésztából készült marcipán torta az uralkodó elit körében népszerű volt, szinte minden fontosabb bál, esküvő nélkülözhetetlen kelléke volt. Sienában a mandulás tésztából aprósüteményeket is készítettek, melyet marzapanettinek neveztek. Eme édesség nagy kedvelői között említhetjük a Sforzákat is.(A sienai marcipán eredeti kézzel írt receptjét Firenzében tudjuk megtekinteni.)
Mások azon a véleményen vannak, hogy a ricciarelli nem a marcipánból eredeztethető, hanem a morsellettiből, melyet az 1400-as évek közepétől kezdtek el árulni Siena fűszerkereskedéseiben. A marcipántól abban különbözik (és a riccarellitől is), hogy a mandulás tésztához tojássárgát is hozzáadtak. Maga a “morsello” szó egy falat finomságra utal. A mandulás édességek, a marcipán készítés technikája valószínűleg arab-török területről érkezett a mai Olaszország területére. A Ricciardetto della Gherardesca nevéhez kapcsolódó legenda ezt látszik megerősíteni. A derék volterrai lovag a XIV. században részt vett az egyik keresztes hadjáratban és miközben a szent föld felé menetelt megismerkedett ezzel a törökök vagy arabok által készített édességgel. Ricciardetto olyannyira megszerette a mandulás süteményt, hogy a Volterra közelében található birtokai visszatérve, megismertette az itt élőket vele. Eme feltételezés szerint Ricciardetto nevéből származtatható az édesség ricciarelli elnevezése is, melyet a XVII. századtól kezdtek ezen a néven emlegetni.
Az alábbiakban a G.Parenti műhely 1879-es receptjét olvashatjátok, így készül a Culinarium konyhájában is:
Előkészítési idő. 40 perc +12 óra pihentetés
Sütési idő: 10-20 perc
Hozzávalók 1kg süteményhez:
a.
300 g kristálycukor
400 g hámozott mandula
50 g liszt
15 g kandírozott narancshéj vagy 4 db narancs reszelt héja
1 fiola (vagy 1 evőkanál) mandula aroma
b.
20 g porcukor
20 g liszt
1/2 evőkanál szalakáli
1/2 evőkanál sütőpor
c.
47 g kristálycukor
14 g víz
d.
20 g vaniliás porcukor
2 közepes tojás fehérje
Szóráshoz
porcukor
étkezési keményítő
Elkészítése:
Ha nincs hámozott mandulánk: a mandulát 1-2 percre forró vízbe rakjuk, majd a mandula gömbölyűbb végét finoman megnyomva egyszerűen lehúzzuk a héját. A mandulákat sütőlemezre rakjuk és 50 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt megszárítjuk, majd kihűtjük.
1. Az “A” pontban található mandulát, a cukorral egy mixerbe tesszük és elkezdjük finomra darálni. 15-20 másodpercenként megállunk és hozzáadunk egy keveset a reszelt narancshéjból és lisztből. A mandulát azért kell kisebb megszakításokkal finomra őrölni mert így elkerülhető, hogy a melegedés következtében a mandula olajtartalma kiváljon. Akkor daráltunk jól, ha a végeredmény liszthez, porcukorhoz hasonlatos.
2. A darált mandulához hozzáadjuk a mandula aromát és jól összekeverjük.
3. Szirupot készítünk a C pontban felsorolt alapanyagokból. Egy kisebb edénybe beletesszük a cukrot, hozzáadjuk a vizet és alacsony hőfokon kevergetés nélkül addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvadt. Amint a cukor elolvadt, a lábast lekapjuk a tűzről.
4. A B pontban található cukor és liszt mennyiséget összekeverjük a sütőporral és a szalakálival.
5. A finomra darált, narancshéjjal ízesített cukros mandulához (A pont) hozzákeverjük, a B pont (cukor, liszt, sütőpor, szalakáli) alapanyagait, majd jól összedolgozzuk a cukorsziruppal. Egy nedves mandulás cukor lesz a végeredmény, ami nem áll össze homogén tésztává. Ne aggódjunk, ez így tökéletes!
6. A tálat egy vizes konyharuhával letakarjuk, úgy hogy a ruha ne érjen a tésztához. Hűvös helyen 12 órát pihenni hagyjuk. Ha a tálat borító anyag megszáradna, nedvesítsük be újra.
7. A félnapos pihenő után egy villa segítségével felverjük a tojásfehérjéket. Nem kell kemény habbá verni, akkor jó amikor a kis fehér buborékok már megjelentek benne. A felvert tojásfehérjét a D pontban található cukorral együtt hozzákeverjük a tésztához, majd jól összedolgozzuk.
8. Egy nyújtódeszkát finoman megszórunk étkezési keményítő és vaníliás porcukor keverékével, a tésztát ráhelyezzük és két-három 4,5-5 cm átmérőjű szalámit formázunk belőle, majd ezeket 1 cm-es darabokra vágjuk.
9. A levágott darabokat a kezünk segítségével rombusz, romboid alakra formáljuk (hivatalosan egy darabnak 25-30 grammosnak kell lennie).Egy tepsit kibélelünk sütőpapírral, megszórjuk porcukorral és a riccarelliket erre helyezzük. A tészta tetejét jól megszórjuk porcukorral.
10. A sütőt 140-160 fokra előmelegítjük és a riccarelliket 10-20 perc alatt megsütjük. Akkor van kész amikor a tészta teteje már szépen megrepedt, de még szép fehér maradt, a tetején levő porcukor nem olvadt meg.
11. Az elkészült sütit kivesszük a sütőből, hagyjuk kihűlni, majd megesszük vagy egy zárható dobozba tesszük. A sütés napján is finom, de az igazi ízeket a következő nap adja ki. Zárt dobozban 10-14 napig frissen tartható.
A ricciarelli gluténmentesen is elkészíthető. Ebben az esetben a lisztet rizsből készített étkezési keményítővel kell helyettesíteni.
