Anteprima(si apre in una nuova scheda)
Semmi kétség afelől, hogy az olaszok számára a legfontosabb zöldség a paradicsom. Nem múlhat el úgy nap, hogy ne fogyasszák valamilyen formában: salátákban, szószokban, megtöltve előételként, stb. Egyesek szerint a paradicsom felfedezése ugyanolyan hatással volt az étkezésünkre, mint a francia forradalom a gondolkodókra. Annyi fajtája létezik, hogy felsorolni is nehéz, és természetesen régióként változik, hogy milyen formájában kerül leggyakrabban az asztalra.
A paradicsom Nápoly spanyol uralmának idején érkezett Olaszországba a 16. században. Eleinte dísznövény volt, mert akkoriban mérgezőnek hitték. Csak a 18. sz. elején debütált az olasz konyhában, eleinte csak Délen. A tésztával legelőször 1839-ben házasodott , a receptet- vermicelli paradicsomszósszal- Guido Cavalcanti nápolyi dialektusban írt szakácskönyvében találhatjuk. Fogyasztása gyorsan terjedt egész Itáliában 1875-től, amikor Francesco Cirio Torinóban megalapította paradicsomkonzerv-gyárát.
Olaszországban évente 320 fajta paradicsomból ötmillió tonna terem és persze létezik paradicsom és paradicsom. Nem mindegy, hogy a paradicsomok családjának melyik pici csemetéjét mire használjuk fel, hiszen, ami salátában gyomororgazmust okoz, az lehet, hogy a tésztánknak kevésbé lesz ideális partnere.
A legfontosabb típusok:
San Marzano: hosszú, körtealakú paradicsom Salerno környékéről, amely leggyakrabban tésztaszószként végzi és viszonylag ritkán fogyasztják nyersen.
Cuor di bue (ökörszív): egy termése akár a szerény fél kilós méretet is elérheti, salátákba ideális, nagyon kevés benne a mag. Egész Olaszországban terem, de a legjobb minőségűeket Ligúriában érleli a nap.
Cuor di Bue
Ciliegino : apró, íze édes, ezt a fajtát is főleg salátákban fogyasztjuk, esetleg gyorsan, serpenyőben „megrottyantjuk” (jutalmat kap az a kommentelő, aki jó magyar kifejezést talál arra, hogy „far saltare in padella”..) és így házasítjuk tésztával.
Camone di Sardegna: határozott íze miatt javasolt nyersen fogyasztani, télen érik.
Pachino: Szicília verheti a mellkasát miatta, csak itt terem, Siracusa és Ragusa környékén. A napos, meleg időjárásnak köszönhetően a pachino édes, illatos, héja fényes, ropogós.
Ha épp nincs szezon, és nincs kedvünk, sápadt, ízetlen holland paradicsomokkal idétlenkedni, jöhetnek a konzervek. Olaszország világviszonylatban a második paradicsomkozerv-termelő az Egyesült Államok után, úgyhogy ebből sem szenvedünk hiányt. Ha dobozban\üvegben keressük, akkor is legalább négyféle módon találjuk a polcokon:
concentrato: paradicsomsűrítmény, íze intenzív, talán ez használatos legkevésbé
pomodori
passata: főtt, hámozott paradicsom, jól átpasszírozva
polpa: hasonló a passatahoz, de vannak benne nagyobb paradicsomdarabok is
pomodori pelati: hámozott, kimagozott, darabolt paradicsom.
Amit viszont szinte lehetetlen találni, és amitől egy olaszt kiver a hideg veríték minden paradicsomfetisizmus ellenrére: paradicsomlé…és speciel nekem ez nagyon hiányzik. Update: az egyik nagy hipermarketben már sikerült találnom, de véletlenül sem literes, hanem csak kétdecis kiszerelést. Óvatosan próbálkoznak, hátha valami külföldi Bloody Mary-re vágyik.