Altamura és Olaszország legfinomabb kenyere

A Bari városában megesett torkoskodás után nekedirom ma Altamurából jelentkezik, amit egész Olaszországban kiváló kenyeréről ismernek.

A bari kiruccanás után Altamura a cél, ami egy 250 ezer éves ember csontváza, jó pár dinó lábnyom mellett a kenyeréről is híres. Hogy jött velünk szembe, hogy pont oda, meg hogy a kenyérért menjünk el? Nincsenek véletlenek alapon, ez úgy volt, hogy tavaly mikor elmentünk a csodálatos barlangvárosba, Materába, visszafele megálltunk Altamurában és vagy jó húsz percen keresztül nem ment a vonat tovább. Ha már ott rostokoltunk, rákerestem a neten, mit kell tudni a helyről. Minden bejegyzés a kenyér városaként utalt rá. A mellékelt fotókon a kenyérbél olyan sárga volt, mint Matera falai. Kicsit hitetlenkedve néztem, hát ez miféle sunny warm filter? Nekem akarják beadni, hogy ez ilyen sárga?!

Aztán ezt az infót eltettem a polcra. Majd jött a karantén márciusban és mi is beálltunk a kovászos kenyér – Szabi a pékkel – készítés sorába.

Mikor idén újra Pugliára esett a választás, nem volt nagyon kérdés, hogy merre indulunk. Amíg az előző poszt a panzerotti pugliese-ről szólt, most elmegyünk kenyér fővárosába és belekóstolunk focaccia barase-be is, de nem Bari-ban és az is kiderül miért nem ott.

A városba vonattal mentünk, szinte az egész kocsi a miénk volt. A szociális távolságtartásra matricákkal figyelmeztettek. Ki kellett hagyni egy-egy ülést. Sőt, még a fel- és leszállás sem ugyanazon az ajtón történhetett. Ha bementél a kocsi elején, akkor a végén volt a kijárat, a padlót szépen felcímkézték nyilakkal, de még a pályaudvaron is ez volt a helyzet. Nem ott mehettél ki az épületből, ahol bementél. Na, ilyet sem láttam magyar honban!

Altamura óvárosa Bariból úgy egy óra zötykölödéssel és tíz perc sétával érhető el. Utunk a bakancslista felé vezetett egyből. Abba péksége akartunk elmenni, ahol 1423 óta bizonyítottan sütnek kenyeret. Ami a pizza imádóknak nápolyi zarándoklat L’Antica Pizzeria Da Michele-be, az a kenyér iránt rajongóknak Antico Forno Santa Chiara.

Oké, piszok régóta, majd hatszáz éve sütnek itt kenyeret, és akkor mi van? Miért máshol nem? – kérdezhetnéd. De, persze, csak nem egyhuzamban, és nem ugyanott. (Erre a sztorira írta egy kedves barátom némi szarkazmussal, hogy a Balatonban is bizonyítottan 1423 óta fürdenek).

Ez egy úgynevezett nyilvános pékség volt, ami az jelenti, hogy az asszonyok vasárnap a mise előtt begyúrták a tésztát, istentisztelet után aztán megint, majd a családfő nevével monogramozták és máris mehetett a kemencébe. A város kötelessége volt gondoskodni olyan kemencékről, ahol a lakosság megsüthette betevőjét. A kenyér jelen sajátossága, hogy öt közeli területről szállíthatják ide lisztet, hogy a cipót altamurainak lehessen hívni. Hogy miért fontos ez? Mert ez a fajta kenyér először kapta meg a D.O.P. azaz oltalom alatt álló eredetvédett megjelölést 2003-ban az Uniótól.

Délelőtt érkeztünk meg a Forno antico S.Chiara -ba, alig voltak a városban, de pékségben is csak egy pár turbékolt. Találtam egy angolul beszélő alkalmazottat, gluténérzékenységem miatt tisztáztam, hogy itt minden a kemencéből kikerülő termék kovásszal készül-e, aztán asztalt kértem a picinyke udvaron, ami aztán pár perc alatt be is népesült. A tulajdonos, Vito Macella vette fel a rendelést, kenyeret, focacciát és salátát kértünk. Meg vizet, sok vizet, mert elképesztő forróság volt a boltban is, árnyékban is volt vagy negyven fok, plusz a kenyeret is frissen sütve hozták.

A cipó kinézetre egy fittyedt szakácssapkára hasonlít, pont olyan mint a tulaj fején. Ha megfogod, ruganyos szerkezetű. Mármint persze minden kenyér puha de ez tényleg az, persze nem annyira, mint a CBA-s pesti csomagolt, de ahhoz közeli, meglepően lágy. Mivel kovásszal kelesztik, így nem is morzsálódik, szóval nem ez régió a galambok Mekkája. Nem mellesleg alacsonyabb a kalóriatartalma, mint egy átlagos kenyérnek.

Kérge vastag, de nem ropog több harapáson keresztül, mint egy magyar kovászos, ha elmetszed a fogaddal nem kell még rántani rajta egyet.

És a színe? Valóban szalmasárga. De mégis mitől ennyire? Elsősorban a durumliszttől, mert az is sárga. Ennyi! Mások szerint még a tölgyfa füstje meg a kőkemence is hozzájárul ehhez. Ha bewikized a durumbúzát, az egyik amit olvashatsz, hogy alacsony a glutén, magas a fehérje tartalma és nem igazán alkalmas kenyérkészítésre, mert nem lesz buborékos a tésztája. Előbbin azért altamurai pékek hangosan felröhögnének, mint a római séfek, mikor Jamie Olivert látják oridzsinále carbonarat készíteni fokhagymával!

Kétségtelen, hogy egy magyar kovászos kenyérben lehetnek akár cseresznye nagyságú üregek is, ennek inkább hosszanti, méhsejtű lyukacskái vannak. A kenyérnek mégis a legfőbb tulajdonsága, hogy hetekig, egyesek szerint egy hónapig is friss marad. És ez a truváj! Hiszen a helyi parasztok annó dacumál amikor felmentek a közeli Murgia-fennsíkra juhokra vigyázni, nem akartak naponta kenyérért visszarohangálni a városba. Ha meg mégis megszáradt, akkor olívaolajból, zöldségekből kenyérsalátát készítettek, mert a szegények konyhája semmit nem dobott ki.

Kóstoltunk még focaccia barase-t, mert mindenhol azt írták, hogy ebben a városban és ebben a sütődében kell kipróbálni. Más néven lapos kenyérnek is hívják, de pizzának semmiképp. Az ételt eredetileg Liguriához kötik, de show-t Bari városa lopta el, róluk nevezték el paradicsomos változatott, és talán ez a leghíresebb és a legzamatosabb az összes focaccia között. Az olasz wikipédia és más gasztro oldalak is szerint azonban Altamurában születhetett ez a verzió, nem Bariban. Dupla nullás durumlisztből, krumpliból, durva sóból, olívaolajból, paradicsomból, természetesen kovászból, lehelet oregánóból meg kis cukorból áll. Bariban jellemzően a kerek sütőforma aljára utóbbiból tesznek egy csipetnyit így picit roppan a kérge mikor beleharapunk. Ezt itt nem éreztük, de hogy ezekből az egyszerű alapanyagoktól mennyire fantasztikus ebédet kaptunk! A tészta nem volt túl vastag vagy száraz, nem dominált az olaj sem, a szaftos paradicsom pedig nem díszlet volt, mint a katica pettyei, hanem főszereplő. Ez a pékség némi hagymát is használt feltételként, ami jól passzolt a savas koktélparadicsomhoz.

A fáma szerint volt a városban egy Mekdönci, ami 2001 elején nyitott, aztán 2002 decemberében csődbe ment. Ugyanis nyílt mellette egy forno, ami focacciát kezdett árulni. Jelenleg közel 39 ezer McDonald’s van a világon.

Szóval ezek után ha kifoghatnám egyszer gasztro aranyhalat… Hogy én mekkorát trollkodnék! Azt ugye sejted?