Megint a Culinarium vendégei vagyunk, nézzük, hogy Viki hogyan készíti nekünk az olasz nagymama tortáját (torta della nonna), ezt a klasszikus toszkán süteményt.
Próbáljátok ki ti is!
Hozzávalók a tésztához:
20 dkg finomliszt
5 dkg cukor
1 csipet só
10 dkg hideg vaj
1 tojássárgája
3-4 evőkanál hideg víz
A töltelékhez:
½ l tej
1 narancs
5 tojássárgája
20 dkg cukor
2 evőkanál liszt
25 dkg ricotta
1 maréknyi fenyőmag
A tészta fényezéséhez:
1 tojásfehérje
A lisztet, a cukrot és a sót összekeverjük egy nagy tálban majd hozzáadjuk a vajat és géppel elkeverjük.
A vajas-lisztes morzsát, a tojássárgájákat és a hideg vizet minél gyorsabban összegyúrjuk kézzel. Ha túl puha, pici lisztet adunk hozzá. A tésztát bucira formázzuk és folpackba csomagoljuk, 30 percig hűtőben pihentetjük. Mielőtt dolgozunk vele, vegyük ki a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen.
A töltelékhez a tejet forráspontig melegítjük 3 db kb. 7 cm hosszú narancshéj-darabbal együtt, amelyet krumplihámozóval szedünk le a narancsról, hogy ne legyen rajta fehér, kesernyés bunda. Ezután a narancshéjas tejet kicsit kihűtjük, majd átszűrjük.
A tojássárgájákat, a cukrot és a lisztet robotgéppel alaposan összedolgozzuk egy másik edényben. Apránként, lassan hozzáadjuk a narancsillatú tejet, aztán az egészből mérsékelt tűzön, kézi habverővel kevergetve 6-7 perc alatt a puding sűrűségű alapkrémet főzünk. Az alapkrémet tálba öntjük, kihűtjük: egy nagy fém tálba öntve, hideg kőre téve (pl. az erkélyen), 5 percenként alaposan átkeverve 30 perc alatt kihűl. Robotgéppel hozzávegyítjük a ricottát, és a töltelék ezzel kész. Ha nem használjuk rögtön, hűtőbe tesszük.
A sütőt előmelegítjük 200 fokra (gázsütőn 6-os fokozat). A tésztát lisztezett deszkán, lisztezett nyújtófával 26 cm átmérőjű körlappá nyújtjuk. Kibélelünk vele egy kivajazott, kilisztezett kb. 25 cm átmérőjű, 5 cm magas gyümölcstorta formát, aztán a túllógó széleit visszahajtjuk, és a két tésztaréteget jól egymáshoz nyomkodjuk, hogy a lepénynek az aljához képest dupla vastag pereme legyen.
A tésztát elősütjük. A formába fektetett tésztát néhány helyen megszurkáljuk villával, majd sütőpapírt terítünk rá. A sütőpapírra nyers rizst vagy babot öntünk nehezékül, hogy odasimuljon a tésztához. A tésztát a sütőben 10 percig papírostul sütjük, aztán 3-4 percig nélküle, amíg halványsárga nem lesz. Közben villával enyhén felverünk 1 tojásfehérjét.
A tésztát azon nyomban, amíg még forró, vékonyan megkenjük tojásfehérjével, és félretesszük kihűlni.
A befejezéshez előmelegítjük a sütőt 175 fokra (gázsütőn 4-es fokozat). Az elősütött tésztába belesimítjuk a tölteléket, elszórjuk rajta a fenyőmagot, és a lepényt 30 perc alatt készre sütjük. Rácsra téve kihűtjük, utána szabad csak szeletelni. Kész is van a torta della nonna
